update_option_theme_mods_$theme

See hook in action

See this hook used in plugins:

Select Plugingutenberg.10.9.0gutenberg.10.9.1gutenberg.11.0.0gutenberg.11.1.0gutenberg.11.2.0gutenberg.11.2.1gutenberg.11.3.0gutenberg.11.4.0gutenberg.11.4.1gutenberg.11.5.0gutenberg.11.5.1gutenberg.11.6.0gutenberg.11.7.1gutenberg.11.8.0gutenberg.12.7.2gutenberg.12.9.0gutenberg.13.1.0gutenberg.13.2.0gutenberg.13.4.0gutenberg.13.5.0gutenberg.13.5.2gutenberg.13.6.0gutenberg.13.7.1gutenberg.13.8.2gutenberg.13.9.0gutenberg.14.0.2gutenberg.14.0.3gutenberg.14.2.0gutenberg.14.3.1gutenberg.14.4.0gutenberg.14.5.0gutenberg.14.5.3gutenberg.14.6.1gutenberg.14.7.0gutenberg.14.8.4gutenberg.15.1.0gutenberg.15.2.1gutenberg.15.2.2gutenberg.15.2.4gutenberg.15.3.1gutenberg.15.4.0gutenberg.15.6.2gutenberg.15.7.0gutenberg.15.7.1gutenberg.15.8.0gutenberg.15.9.0gutenberg.16.1.0gutenberg.16.2.1gutenberg.16.5.1gutenberg.16.6.0gutenberg.16.8.1gutenberg.16.9.0gutenberg.17.0.2gutenberg.17.1.2gutenberg.17.2.3gutenberg.17.3.0gutenberg.17.4.1gutenberg.17.5.0gutenberg.17.5.2gutenberg.17.6.5gutenberg.17.7.0gutenberg.17.8.0gutenberg.17.8.2gutenberg.17.9.0